15 Nov

Kaffee gehört zum täglichen Leben

Der richtige Kaffee bringt Schwung in dein Leben

Auch wenn fast jeder auf eine gesunde Ernährung achtet, möchte er in der Regel nicht auf den aromatischen und genussvollen Kaffee verzichten. Doch das richtige Maß Kaffee ist es, wie mit allem im Leben, nur in Maßen ist Kaffee gesund. Wer zu viel Kaffee trinkt, muss mit gesundheitlichen Folgen rechnen. Doch der richtige Kaffee verleiht dem Leben gewiss ein wenig Wohlbefinden und bietet Genuss vom Feinsten.

Nur die besten Bohnen kommen weiter

Nicht jede Bohne wird zu Kaffee verarbeitet: Auslese, Sortieren und genaue Kontrolle spielen bei der Kaffeeproduktion eine große Rolle. Denn wenn ein paar Bohnen zu gären beginnen, haben sie einen so bitteren Geschmack, dass sie das ganze Aroma von einem 60 kg Kaffeesack ruinieren können. Deshalb nimmt jeder, der mit Kaffee handelt, zuerst eine Geschmacksprobe.

Der richtige Espresso bringt den richtigen Kaffeegenuss.

Der richtige Espresso bringt echten Kaffeegenuss.

MIXEOBOX Kaffeeabo

Die unreifen grünen Bohnen sind die größten Aromaverderber oder die so gennanten Stinkerbohnen, die zu gären beginnen. Außerdem gibt es den Kaffeekäfer, der sich in den Kaffeebohnen sehr wohl fühlt und nistet.

Alle vom Kaffeekäfer befallenen Bohnen müssen sorgfältig aus dem Pflückgut aussortiert werden. Die Kaffeeherstellung ist also zu einem großen Teil Auslese. Länder wie Kolumbien, die sich mit Spitzenkaffees einen Namen gemacht haben, investieren deshalb in die ständige Kontrolle der Ernte während der Herstellungsprozedur. Die schlechten Bohnen haben oft ein anderes Gewicht als die normalen und bleiben bereits in den Sortiereinrichtungen hängen. Aber längst nicht alle. Daher beschäftigen große Plantagen oder Kaffee- Kooperativen bis zu 100 Bohnenkontrolleure, die an Förderbändern sitzen und Bruch-, Stinker- oder schrumpelige Bohnen aussortieren.

Glücklicherweise haben schadhafte Bohnen eine andere Farbe und Form und können vom geschulten Auge leicht entdeckt werden. Mittlerweile gibt es auch Maschinen, die die Lichtmenge jeder Bohne messen und sowohl zu helle, unreife Bohnen als auch zu dunkle, überreife oder faule Bohnen aus- sortieren. Die neueste Generation dieser Auslesemaschinen kann sogar gärende Bohnen aufspüren, die äußerlich noch unversehrt sind. Bruchbohnen werden in der Regel als Billigkaffee auf dem heimischen Märkten angeboten und von großen Industrieröstern weiterverarbeitet.

Nach der Auslese folgt die maschinelle Sortierung nach Größe. Große Bohnen gelten in der Welt des Kaffees als etwas Besonderes, auch wenn die Größe im Wesentlichen keinen Einfluss auf die Qualität hat. Solange Kaffee noch nicht geröstet ist, heißt er Rohkaffee. Und als solcher wird er nach der Sortierung in 60-Kilogramm-Säcke gefüllt und verschifft. Kaffee geht in Säcken und in Überseecontainern auf große Weltreise. Nur der Blue-Mountain-Kaffee aus Jamaica wird in Holzfässern verschifft.

Stinker Kaffee – Die Angst vor Stinkern

Die Stinkerbohne ist die große Plage des Kaffeegeschäfts. Damit die Händler sicher sein können, dass die Lieferung nicht zu viele enthält, prüfen sie bei jedem Kauf die Qualität des Kaffees. Das beginnt bei der Kaffee-Kooperative im Ursprungsland. Dort wird nur die Ernte angekauft, die qualitativ in Ordnung ist. Finden sich in einer Probe mehr als fünf Prozent schadhafte Bohnen, geht die Lieferung zurück. Nicht anders bei deutschen Importeuren: Die Firma Rehm & Co. in Hamburg einer der größten Kaffeegroßhändler in Deutschland, wo jährlich Millionen Säcke Kaffee ankommen. Von jedem wird sofort bei einer professionellen Verkostung eine Probe genommen.

Kaffeemühle

Auch die richtige Kaffeemühle ist für einen guten Kaffee wichtig.

Die Kaffeeverkostung

Wenn jemand einen Schluck Kaffee schnell und laut einsaugt, dann könnte man sich bei einer professionellen Kaffeeverkostung befinden. Denn hier geht es nicht um Etikette, sondern um ein genaues Urteil über Qualität und Aroma. Um dabei so viele Geschmacksnerven wie möglich zu beteiligen, wird der Probeschluck Kaffee heftig im Mund herumgeschleudert. Ist der Tester bis in die Tiefe seines Geschmacks vollständig vorgedrungen, wird der Schluck gleich wieder ausgespuckt. Auch das Gaumenerlebnis danach kann wichtige Informationen über die Qualität des Kaffees liefern:

Ob ein Kaffee zum Beispiel viele unreife Bohnen enthält, lässt sich zehn Sekunden nach dem Ausspucken beurteilen. Dann bekommt man nämlich erst das Gefühl von unreifen Bananen auf der Zunge. Und sogar an kaltem Kaffee finden Coffee-Taster noch etwas, weil sich darin eher eine Holz- oder Pfeffernuance zeigen kann, die ein Hinweis auf die Fäulnis der Bohnen ist.

Kaffeeverkostungen finden überall statt, wo Kaffee produziert, gehandelt und verarbeitet wird, also auf den Plantagen, bei den Brokern, Exporteuren, Importeuren, Großhändlern, Röstern und Kaffeeherstellern. Man prüft, ob eine Lieferung in Ordnung ist, und wählt gleichzeitig die Sorten aus, die man für eine Mischung verwenden möchte. Ob Kaffeefarm in Nicaragua oder die Rösterei in Thüringen: Ein Tasting läuft weltweit nach ähnlichen Regeln ab, die schon vor mehr als 100 Jahren entwickelt wurden. Bewertet werden immer Aussehen, Aroma, Säure und Geschmacksfülle der Bohnen.

Die spezifische Zusammensetzung der Säure ist nämlich das, was dem Aroma Leben und Glanz verleiht. Da die ungerösteten Bohnen noch kein Kaffeearoma haben, muss jede Probe zuerst einmal in einem Mini- Röster zu Kaffee gemacht werden.

Es gibt bis zu 800 Kaffee Aromen.

Kaffeearoma von Birne und Apfel.

Der Kaffee, der dabei entsteht, würde Genießern allerdings nicht sonderlich munden, denn er ist schwächer geröstet, damit die Profis die Breite der Säure besser schmecken können.

Von jeder Lieferung nimmt man bei Rehm & Co. in Hamburg bis zu zehn Proben. Wenn in einem Land der Erde Kaffeeernte war, müssen hier fast 1000 Tassen Kaffee getestet werden. Bei der Bewertung wird eine Art Kaffeelatein gesprochen. Viele Tester verwenden ihre eigenen Wortschöpfungen, und ein weniger aromatischer Kaffee kann dabei auch mal als alte Tomatensuppe klassifiziert werden. Letztendlich ist das Aroma eines Kaffees immer nuancenreicher als die Sprache.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.